Menukaart

De longhaas, is de spier die de longen laat bewegen. Het is één van de twee delen van het middenrif, twee kleine spieren in een V-vorm, die verbonden zijn door een sterk vlies. (circa 1kg per rund)

Als er één stukje rund bezig is met een opmars, dan is het dit wel. Dit stuk is afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’ (een stuk werkvlees aan de onderkant van het rund) en wordt ook wel een vanglap genoemd. Doordat de spieren hard hebben gewerkt, heeft het stuk een wat grovere structuur wat resulteert in een ware smaaksensatie.

Een relatief onbekend, maar heerlijk stukje vlees. Het middenrif wordt gesneden uit het onderste gedeelte van de buik. Het is een lang en dun stuk vlees van een halve centimeter hoog. Kenmerkend is de zeer fijne marmering. Indien bleu gebakken een ware traktatie.

Een stukje rundvlees uit het achterkwartier. Deze spier bevindt zich aan de binnenkant van het schaambeen tussen de filet pure en de bil. Per koe zijn er 2 spinnenkoppen (één aan elke achterpoot) van ongeveer 600gr. De spinnenkop dankt haar naam aan de specifieke manier waarop de spier doorregen is met vet en ligamenten. (Het patroon lijkt op een spinnenweb)

De diamanthaas bevindt zich in de schouder (voorkwartier). Deze spier is minder belast en heeft bijgevolg een iets minder sterke smaak. De Diamanthaas is lekker zacht en heeft een sappige textuur. Weetje: Doordat Orthodoxe joden geen delen van de achtervoet van het rund mogen eten, wordt het ook wel ‘Jodenhaas’ genoemd.